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【生鲜实操】春季生鲜类商品保鲜实战指导

超市周刊2020-06-21 14:15:21



  水产、蔬果应该是生鲜经营中要求很高的课别,了解一些专业术语、技术动作不仅有助于商品陈列的美观,更是降低损耗、提升业绩的关键。

1、鲜活的水产品应如何陈列?


  活鱼、活虾、活蟹等水产品要以无色的玻璃水箱陈列,满足顾客追求新鲜的需要。日常生活中,水中游弋的鱼虾常常很受顾客喜爱,价格明显高于非活着的水产品。

2、新鲜非活着的水产品应如何陈列?


  新鲜非活着的水产品一般用白色托盘或平面木板陈列。陈列时在水产品周围撒一些碎冰,确保其新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里,鱼肚向下,碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,不求整齐划一,但要有序,给人一种鱼在微动的感觉,突出鱼的新鲜感。

3、形体较大的鱼如何陈列?


  一些形体较大的鱼无法以整鱼形式陈列,则可分段、块、片陈列,以符合消费者一餐的消费量。对这种鱼,应该用白色深底托盘来陈列,盘底铺上3-5厘米厚的碎冰,冰上摆鱼,顶层鱼段少,底层鱼段多,要有一定的层次感,体现其品质优良

4、生鲜食品的补货注意哪些事项?


  对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制,以确保生鲜食品的新鲜度:


  (1)早晨开门前,应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品补充到既定货架上,但数量不宜超过全天销售总量的40%;


  (2)中午:补货数量不超过全天销售总量的30%;


  (3)下午:营业高峰时补充全天销售总量的30%。

5、为什么说蔬果是活的?


  即使在收割、将根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它地方吸取养分、水分,只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。


  这也是果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点。只有掌握有关果蔬的基础知识,了解每种商品的特征,才能实现最有效的鲜度管理。


6、什么样的商品需要进行冷盐水处理?


  有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度,防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷,贝博app体育用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话温度甚至会升至40℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。


  需要进行冷盐水处理的商品包括:玉米、毛豆、豇豆等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等。


  冰冷水处理方法如下:


  首先往水中放入充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中到温度降至7℃-8℃。当纸壳箱中的温度达40℃时,如将商品直接放入冷水的话,会因温差过大而导致商品损伤。


  这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入冷库保管。

7、什么样的商品需要进行苏生处理?苏生处理要领是什么?


  对损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品,这一环节必不可缺少。


  需要苏生处理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。


  苏生处理要领:在水槽中洗净泥、污垢后,为减少叶子的损坏,把货筐横放,将商品横着放入货筐。在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃;放入过多货物的话,会影响苏生效果。为促进水分吸收、提高苏生效果,可进行在水中切除根部处理。

8、什么样的商品需要放热处理?


  有些水果的呼吸热较大,贝博app体育过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱,进行放热,然后放入冷库或在常温下保管。


  需要进行放热处理的对象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。


9、哪些水果的蒸发作用显著?应注意哪些事项?


  草尊、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著。越在成长期,蒸发作用越显著。成熟后的果蔬蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟,蒸发作用也越来越显著,贝博网站多少条件下也不会减弱。在卖场要注意尽快售完。

10、各类果蔬的保鲜期



11、哪些商品具有背地性?如何利用背地性管理商品?


  如将蓬蒿横着陈列的话,常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性,叫做背地性。


  如横着摆放的话,植物本身会产生应力,从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将已经弯曲的商品,反过来放到苏生库可恢复原样。地方越暗,植物背地性越强。



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编辑:东风  执行主编:刘朝龙

来源:龙商网&《超市周刊》

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