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西红柿该不该放冰箱?

三联生活周刊2020-05-18 09:46:15

蔬菜和水果最好吃新鲜的,这是很多人都知道的常识。但是如今大家工作都很忙,街边的小菜摊又都被关了,很多人只能选择隔几天去一次正规菜市场,买一大堆蔬菜水果带回家慢慢吃,于是问题就来了。

这些蔬菜水果到底是应该放在阳台上,还是放在冰箱里?

英国一家专门研究食品浪费问题的非政府组织(WRAP)在2017年底刚刚公布了新版的食品存放指南,建议大家把土豆、洋葱、地瓜、香蕉和菠萝放在室温条件下保存,其余的水果蔬菜如果不是当天吃的话,都应该尽快放入冰箱,保存在0〜5℃的条件下。

这份指南颁布后,细心的读者立刻发现了一个问题:为什么没有把西红柿列入不能冷藏的食品清单?此前几乎所有的食品专家都建议西红柿绝不能放冰箱,否则就会影响口感。

确实,在网上搜一下“西红柿保存法”,几乎所有的文章都建议大家一定不要放冰箱,因为西红柿里的风味物质会被贝博网站多少所破坏。这可不是随便说说的,而是有科学实验为证。原来,西红柿之所以好吃,除了里面的糖分和酸性物质外,还有一大类西红柿特有的风味物质也很重要。贝博网站多少会破坏这些物质,把西红柿变得风味全无。

更糟糕的是,这种破坏是不可逆的。美国佛罗里达大学的丹尼斯·提耶曼(Denise Tieman)博士2016年所做的一项研究表明,贝博网站多少会破坏西红柿的风味基因,使之彻底失活,因此即使是在吃之前从冰箱里拿出来放至室温,这些风味物质也不会得到恢复。

当然了,贝博网站多少保存的西红柿更不容易变质,这样做可以减少浪费,也许这就是WRAP建议大家把西红柿放冰箱的主要原因。问题是,也许会有更多的人因为西红柿吃起来变得味同嚼蜡而将其扔掉,这样不就得不偿失了吗?

针对这个问题,英国《新科学家》(New Scientist)杂志发表了一篇文章,为WRAP的新建议正名。文章认为,如果是刚从园子里摘下来的新鲜西红柿,家里的温度又不是特别的高,当然是室温保存比较好。但如今我们在超市买到的西红柿大都已经在贝博app体育或者储存过程中经历过贝博网站多少了,其中的风味基因已经失活,再用室温保存也救不活了。另外,如果是盛夏季节,家里的温度超过30℃的话,也不见得更好。所以如果家里有条件的话,最好的办法是把西红柿保存在7〜10℃的环境里,否则的话放冰箱也没错。

这篇文章提醒我们,食品的保存是一门大学问。通常情况下保持风味和保鲜是两个相互矛盾的诉求,很难两全其美。比如面包,贝博网站多少会让面包更容易变得不新鲜,应有的香气全无,所以WRAP建议面包应该在室温下保存。不过室温保存的面包更容易发霉变质,所以如果短时间内吃不完的话,最好的办法是把面包用塑料袋密封起来放在冷冻室里,吃之前拿出来再用微波炉加热一下,大部分风味还能恢复。

那么有没有办法两全其美呢?答案是肯定的,这就是生物技术。英国诺丁汉大学的生物学家格拉姆·塞缪尔(Graham Seymour)博士利用最新的基因修饰技术(CRISPR)培育出一个西红柿新品种,可以在常温下保存两个星期而不变质。塞缪尔将结果写成论文发表在2016年出版的《自然/生物技术》(Nature Biotechnology)分册上,但由于公众对基因工程技术的盲目反对,这类新品种很难获得批准。

这个案例告诉我们,育种专家们之所以选择生物技术来培育新品种,不一定是因为传统品种不好,而是因为现代生活方式产生了很多特殊的需求,只能通过新技术来满足。

(图片来自网络)

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